當前位置:主頁 > 麗水熱線 > 新聞 >

山東厚道餐飲管理有限公司專開30-50平小店,開出200多家店

來源:未知 2019-10-30 13:24:05 麗水熱線

你聽過肉夾饃,也聽過漢堡,但你聽過漢堡肉夾饃嗎?

開連鎖店的都讓運營去巡店,可你看過讓“廚師”去巡店的嗎?

開餐廳都是按月發工資,可你見過240小時薪酬制嗎?

別說,在山東濟南,還真有一家這樣的餐飲企業!山東厚道餐飲管理有限公司

在一些連鎖品牌都牟足了勁兒開100平大店,它卻專開30-50平小店,出“奇招”制勝,還賣小龍蝦肉夾饃,開出了200多家店!

近日,小編這就采訪到了癡饃創始人王杰,一起來看看吧!

模式上:專開30-50平小店,開出200多家店

如今癡饃的創始人王杰,最初是一個工廠的打工仔,看到外賣小哥賺錢就轉行了,在做外賣的過程中,他發現肉夾饃賣得很好,于是就專程去陜西拜師學藝。

通過學習以及對餐飲市場的實地觀察后,他捕捉到了機會!

在他看來,肉夾饃足夠剛需高頻,而目前大多數肉夾饃品牌都走高端大店型,小店模式或許有機會,就這樣,癡饃品牌就誕生了!

具體玩法:

1、不開百平大店,專開30-50平小店,模式輕

100平肉夾饃店的壓力比較大,30-50平的肉夾饃店成本壓力小,比較輕。

當時已經有肉夾饃品牌在做百平大店了,癡饃此時進入,更是不能與其正面對抗。

而90%的30-50平的肉夾饃店都是夫妻店,這說明這種店型經過了驗證,而且,這些夫妻店沒有標識形象,產品沒有統一,都是各干各的,沒有統一化,這就有了做品牌的機會!

于是,癡饃就專開30-50平小店,把肉夾饃店做"小"做“精”,形成自己的差異化。

2、以濟南為原點,動車3小時可達區域開店,管理半徑短

在區域擴張上,癡饃也是有自己的戰略的,以山東濟南為原點,向動車3小時可到的區域輻射,比如,山東周邊、河南、天津、北京、河北、安徽、江蘇一帶。

這樣,它的管理半徑就會比較短,不管是運送食材,還是巡店管理,成本比較低、難度也小些。

3、主打社區店,肉夾饃售價5-8元,復購高

癡饃給肉夾饃的定位是大眾剛需,以社區店為主,對商圈的要求反而不高。

從價格上看,一個肉夾饃售價在5-8元,做的是平民消費,復購高。

從租金上看,社區店租金低;

從客群上看,社區店的消費群體也相對穩定。

4、首創“產品研發”巡店,抓門店問題要害

在巡店這個問題上,癡饃也花費真金白銀,走了彎路!

餐飲品牌巡店,一般派的都是運營,癡饃也是如此,高薪聘請了在各大體系、各大品牌里干過的運營專家,讓他們去巡店,但一點兒作用都沒起,王杰很納悶。

后來那幾天他看到產品研發天天閑著,就把他打發出去巡店了,沒想到,有心栽花花不開、無心插柳柳成蔭,產品研發巡完店,竟救活了一家馬上要關門的店!

為什么運營專家巡店沒效果,產品研發巡店卻很管用呢?

運營專家們的思維是發現問題、制定方案,他們的方案也很好,但具體到落地,就很成問題了;而派了產品研發去巡店,就立竿見影了,這恰恰說明了,產品對一個肉夾饃小吃店的重要性。

琢磨來琢磨去,他終于明白了,對一個小吃店來說,什么運營、服務、營銷都不是最重要的,產品才是生存之根。

一個小吃店,需要很高大上的服務嗎?“老板,點餐!”“老板,結賬!”“老板,拿點兒餐巾紙過來!”小吃店只用最基本的服務就好了。

這些在正餐品牌上屢試不爽的服務、營銷、運營,可能在肉夾饃店上一點兒浪花都激不起來!

產品上:首創漢堡肉夾饃,并攻克外賣難題

對肉夾饃這樣一個傳統品類,癡饃該如何做出差異化呢?

一、工藝上:改良工藝,延長“酥脆”感

癡饃做的是潼關肉夾饃,特點是饃干、脆、酥、香,但放20分鐘,就沒有脆感、沒法吃了。

為此,癡饃的團隊想盡了各種辦法,王杰帶著團隊,撲在一線,足足做了5個月,終于解決了“脆感”的難題!

1、面團用“最佳溫度”冷發,口感酥而不硬

有人說,菜品的最佳口感溫度是57度,其實面團也一樣,也有一個最佳溫度,在這個溫度下才能做出最好的面食。

癡饃的面團醒發,要經歷“常溫”、“冷凍”兩次工序,先在20-25℃恒溫恒濕的環境下醒發,然后在“最佳溫度”下迅速冷凍。

在這個最佳溫度下,面團的水分才能保持最好的狀態,避免二次發酵,不會出現口感發干發硬的問題。

多一度、少一度可能都不行,溫度高了,水分蒸發快;溫度低了,面團的醒發慢、而且醒發品質不穩定!

只有在這個溫度下,才能保證后期餅的口感酥脆而不是干硬!關于這個溫度,小編幾次詢問到底是多少,王杰表示這是商業機密,不便公開。

2、餅控制在16-21層,酥脆感可保持2小時

為了做外賣,潼關肉夾饃不耐放的痛點務必要解決了,怎么做才能突破“僅能放20分鐘”這個魔咒呢?

經過了反復的試驗,癡饃在“餅”的層數上找到了突破口,“餅”控制在16-21層時酥脆度最好,酥脆感可持續2個小時。

少于16層時,肉夾饃的汁就容易溢出來,收汁不好“餅”就不脆了,而大于21層就太厚了,口感會有些“面”,吃起來也不脆。

二、食材:選取“前肩肉”,肥瘦比例3:7,鮮嫩而不柴

為了讓肉夾饃的口感更好,癡饃選擇的是豬的前肩肉,這個部位內里含油花、口感好、有香味,肥瘦肉的比例控制在3:7,口感鮮嫩而不柴!

在豬肉供應上,選擇和正大集團合作,這樣可以追溯到每頭豬,從飼料、到養殖、到屠宰,整個鏈條都放心,可以保障食品安全。

三、產品結構:70%經典產品+30%新品

除了工藝,癡饃的產品結構也自有一套章法。

產品線并不復雜,加上飲品,一共就22款sku,雖然產品并不多,但什么是挑大梁掙錢的、什么是嘗鮮吸引客流的,都有講究。

1、利潤產品:經典產品占70%,不下架

癡饃的產品策略學習的是肯德基,70%經典產品+30%新品。

70%的經典產品不變,比如,臘汁肉夾饃、秘制涼皮作為經典產品,這些是不會變的,也不會下架,因為這些產品在顧客心中已經有了很強的認知,要“肩負賺錢的大任”。

2、引流產品:首創小龍蝦肉夾饃,每月上新30%

癡饃每月上新30%,它們的目的是引流,可能利潤結構不是最好的,但它們新鮮、有話題熱度,能激發消費者的沖動欲望,會讓年輕人覺得這個品牌很新、很潮。

比如,夏天來了,就上小龍蝦肉夾饃、沙拉肉夾饃,冬天來了,就上紅燒肉肉夾饃。

再比如,王杰發現五芳齋咸蛋黃口味的糕點數據很好,就想著,為什么不試一試咸蛋黃肉夾饃呢?有榴蓮披薩,為什么沒人試一試榴蓮肉夾饃呢?

為了引流、吸引顧客,癡饃就上新了咸蛋黃肉夾饃、榴蓮肉夾饃。

3、增利產品:漢堡肉夾饃,售價15-16元

一個漢堡成本不足2元,而一個肉夾饃的成本比漢堡還高些,但為什么在中國做肉夾饃的死活就比不過做漢堡的呢?

主要是認知的問題,因為肉夾饃做了很多年,顧客的認知已經固化了;而漢堡是外來美食,顧客心理沒有認知,自然可以賣出高價。

王杰,突然靈機一動,為什么不能把漢堡和肉夾饃結合,做成漢堡肉夾饃呢?用漢堡的皮,夾上肉夾饃的餡,一個新品類就出來了。

對漢堡肉夾饃,顧客也是沒有認知的,即使賣15-18元,顧客也可以接受,毛利就能達到80%,而且基于做外賣的邏輯,即便要打折做活動,也不至于虧本、倒貼!

就這樣,一個成本低、售價高的利潤型產品就打造出來了。

外賣上:把外賣店開在辦公室附近,日賣220單

外國的披薩很適合做外賣,中國的肉夾饃其實也很適合做外賣,尤其是在癡饃肉夾饃酥脆感已經從20分鐘提高到2小時的情況下。

為了做好外賣,癡饃在濟南總部的公司附近直接開了一個純外賣店,一天可以賣220單!

1、外賣主打利潤高的產品,日賣220單

癡饃的堂食和外賣的產品線是完全不同的2套體系。

比如,堂食主打臘汁肉夾饃,但外賣就不能主打這個了,因為它的利潤薄,扣了抽成甚至會“不賺反虧”!

所以,外賣的主打產品就是利潤高的,比如小龍蝦肉夾饃、漢堡肉夾饃等,這樣在做折扣引流的時候,也還能保證有錢可賺。

癡饃的原則做外賣的原則是“不沖量”,它在濟南總辦公室里開的外賣店,在沒有做任何推廣的情況下,就能日賣220單。

2、爆單后關2分鐘再開5分鐘,保證流量

為了避免外賣爆單,即便有些門店會用大數據預測單量,也還是有些難以預測到的突發情況。

所以,外賣爆單后該如何處理,就是一個技術活了,有的人不懂,爆單后直接關閉了線上店,卻沒想到,一不小心就把店關死了。

到了癡饃這里,也會遭遇爆單,但因為后端的設備、人工都是有限的,爆單時也沒法現抓幾個員工來做。所以,它的方法是,外賣爆單后,不要突然關閉,而是關2分鐘再開5分鐘,這樣就不會影響流量,單量的波動也不會太大。

3、給外賣小哥送水,“變相”討好顧客

有些餐飲店僅僅把外賣小哥當合作方看,但王杰把外賣小哥當員工看,他認為,外賣小哥也會影響品牌。

于是,會給外賣小哥送水,這樣,外賣小哥一接到癡饃的單子,唰一下就來了,送餐快效率高,顧客體驗好,復購也會在無形中提高。

效率高:“饃”、“肉”均提前預制,3分鐘出餐

肉夾饃外賣的痛點解決了,那么,效率該如何解決呢?

1、湯包制:一包肉一包湯汁,3分鐘出8個

饃是現烤的,癡饃的“烤饃”設備,出一鍋需要3分鐘,一鍋可以出8個。

再則,肉也是提前預制好的,一包肉一包湯,員工直接往“饃”里放即可。

2、肯德基式柜臺,保溫柜離顧客最近,出餐快

癡饃采用的是肯德基式的柜臺,保溫柜放在離顧客最近的地方,就放在柜臺后面,而烤饃設備就放在保溫柜身后。

員工A把“饃”烤出來,遞給員工B,員工B負責把湯料放進“饃”里,再順手放進保溫柜即可,整個操作流程一氣呵成。

顧客一點單,員工直接從保溫柜里把做好的肉夾饃,遞到顧客手里即可。

3、智能化設備占0.6方,便于開30-50平小店

“癡饃提醒您,饃餅已烤好!”這聲溫馨提示,可不是出自服務員,而是出自癡饃店里的烤饃設備。

加上這種智能化的元素,會讓顧客覺得很有趣,而且有利于品牌傳播。

更重要的是,癡饃在優化完烤饃設備后,它的占地面積直接從2平降到了0.6平,占地面積降了70%,后廚占用面積小,這也是癡饃能夠快速復制30-50平店、迅速開店的重要原因。

管理上:首創240小時薪酬制,餐廳從此不缺人

招工難、用工成本高是讓很多餐飲企業頭疼的問題,但癡饃的基層店長,就想了一招,解決了這兩大難題!

她首創了小時制的薪酬體系,招的都是全職員工,但工資按工時結算,員工有事兒可以自由請假。因為用工靈活,吸納了寶媽、學生工、農村婦女等群體。

比如,寶媽群體就適合干白班,除去接送孩子的時間,可以從早8點多干到3-4點,學生或白領,可以填補上晚班。

像部分農村婦女到農忙時,一個月可能只能干3天,就要回去半個月,也是允許的,因為傳統的餐飲店,一個蘿卜一個坑,請假太久可能就考慮辭退了,但癡饃有完善的排班制度,就可以把人員安排妥當!

這種方式,可以讓員工根據自己需要,自由選擇上班時間,這就能吸引很多人,解決了招工難。

而且還能節省不少用工成本!比如,一個單店原來需要4個干全天的員工,一人月薪3000元,一個月的成本就是1萬2,現在,一個單店可能需要8-9個人,看起來人變多了,但實際上2-3個人才能拿到3000元,一個月的成本還不到1萬,用工成本就省下來了!

小結:

王杰說:“對一個小肉夾饃店來說,運營、服務都是表象,小吃店的生存之本還是產品。”

小吃店也好、快餐也好、正餐也好,不管你做什么業態,都要搞清楚該業態的底層邏輯,不能眉毛胡子一把抓,什么都學,而是量體裁衣摸清自己的生存之道!


(正文已結束)

免責聲明及提醒:此文內容為本網所轉載企業宣傳資訊,該相關信息僅為宣傳及傳遞更多信息之目的,不代表本網站觀點,文章真實性請瀏覽者慎重核實!任何投資加盟均有風險,提醒廣大民眾投資需謹慎!

相關文章

精彩推薦

更多評論“山東厚道餐飲管理有限公司專開30-50平小店,開出200多家店”

貓撲網友:想哭卻無淚
評論:因最近頻繁地震,通往愛情的路已斷裂,請您繞道而行

本網網友:煙祭 smoke
評論:不是哥花心、只是哥對每個女孩都太過用心

騰訊網友:㎜  舊夢失詞
評論:這世界上最愛我的男人,早已經從了媽媽。

網易網友:言簡而悲傷∝
評論:信就是信,不信就是不信,你丫的還微信。

鳳凰網友:pome 光感
評論:我故意努力學習,故意勤奮工作,故意節儉生活,但絕對沒故意買不起房。

其它網友:不要騙我了°
評論:把你的樣子當成黑白照,裱個相框供在心里,想你了,就燒幾柱香。

天涯網友:﹌假裝俄狠好
評論:每天都要做兩件事情:晚上不想睡、早上不想起。

搜狐網友:光棍節的憂傷
評論:電腦你別這樣,讓我走,我是一個有作業的人

百度網友:虐戀sadomasochism
評論:木納這事,如果干的好,叫深沉

淘寶網友:Mo Maek 莫陌
評論:曖昧的本質是激情,而愛情的本質是平淡。

更多關于“新聞”的熱門文章

tag展示TOP

本周TOP10

擂客小视频怎么赚钱